Wie die Schwestern Tatin berühmt wurden

Von Franck Sezelli

Es war an einem trüben Herbsttag des Jahres 1893, als sich Stéphanie seufzend wieder über den mit Mehl bestäubten Tisch beugte und den Teig dünn ausrollte. Seit August mit Beginn der Apfelernte in der Sologne wiederholte sich für sie diese langweilige Tätigkeit jeden Vormittag. Sie hatte sich mit ihrer älteren Schwester Caroline, mit der sie gemeinsam ihr Hotel-Restaurant in Lamotte-Beuvron betrieb, auf diese Aufgabenteilung geeinigt. Caroline servierte den Gästen im Restaurant, während sie sich um die Küche kümmerte.  

Das Restaurant der Schwestern Tatin war stets gut besucht, die Leute kamen aus der ganzen Umgebung. Es hatte sich herumgesprochen, dass hier gute Speisen aufgetischt wurden.

Stéphanie hatte den Mürbteig gerade in die passende Form gebracht, als Caroline in die Küche gestürmt kam und aufgeregt rief: »Sieh nur aus dem Fenster, ma sœurette, wie viele Kutschen da auf der Straße und im Hof stehen! Heute brauchen wir zum Dessert noch einen Apfelkuchen mehr.«

»D’accord, ma chère sœur, da backe ich eben einen mehr.« Hurtig vermischte sie Mehl, Zucker und etwas Salz und knetete gute Butter hinein, sodass sie eine weitere Teigplatte ausrollen konnte.

Dann holte sie aus dem Korb in der Vorratskammer ein paar Äpfel, die Pierre-François gestern geliefert hatte. Sie freute sich immer, wenn er einmal in der Woche mit einem Korb voller prächtiger Äpfel in der Tür stand. Der hübsche, kräftige Bursche brachte ein wenig Abwechslung und Licht in ihr gleichförmiges Leben. Stets hatte er einen freundlichen Blick für sie und ein paar nette Worte auf den Lippen. Während sie die Äpfel schälte und in großzügige Scheiben schnitt, huschte ein Lächeln über ihr Gesicht, als sie an Pierre-François dachte.

Schnell waren beide Kuchen mit den Apfelscheiben belegt, Zucker darauf gestreut und zusammen in den Ofen geschoben.

Dann schaute sie wieder nach dem Kessel mit dem Bœuf bourgignon, der seit Stunden langsam vor sich hin schmorte. Zusammen mit der bereitgelegten Entenbrust, den  vorbereiteten Hühnchen und dem schon geputzten Gemüse würde das für die gut zwei Dutzend Gäste als Auswahl für den Hauptgang genügen.

Es wurde Zeit, die Apfelkuchen aus dem Ofen zu holen. Stéphanie nahm den Ofenschieber, öffnete die glutheiße Ofentür und holte den ersten Kuchen heraus, um ihn auf einem Gitterrost abzustellen. Inzwischen kam Caroline in aller Eile in die Küche. Sie brauchte mehr Gedecke als sonst üblich. Deswegen musste sie die große Schublade der Anrichte herausziehen, in der zusätzliche Teller und Bestecke untergebracht waren. Schnell verließ sie die Küche wieder, um die Restauranttische weiter einzudecken. Stéphanie wandte sich erneut dem Ofen zu und holte den zweiten Kuchen heraus. Als sie sich herumdrehte, stieß sie einen lauten Schrei aus, denn sie hatte sich an der nicht wieder geschlossenen Schublade heftig gestoßen. So heftig, dass der Apfelkuchen vom Schieber rutschte. Das kennt ihr sicher alle, liebe Leserinnen und Leser, natürlich drehte sich der Kuchen im Fallen herum und lag nun mit den Äpfeln nach unten auf dem Küchenboden. Vom Schrei alarmiert, stürzte Caroline in die Küche und erfasste mit einem Blick das Malheur. Geistesgegenwärtig griff sie sich ein Kuchenblech und schob es unter den verunglückten Kuchen. Stéphanie griff zu und schob den Kuchen, so wie er auf dem Blech lag, wieder in den Ofen. 

In Stücke geschnitten, sah er zwar ungewöhnlich, aber nicht schlecht aus. Caroline servierte ihn mutig und hatte vollen Erfolg. Der neuartige Kuchen schmeckte den Leuten. Es waren die karamelisierten Äpfel, die ihm die besondere Note gaben. 

Das ging in der Folge so weit, dass die Leute beim nächsten Besuch verlangten, wieder einen solchen Kuchen serviert zu bekommen. Auch Besucher, die nur davon gehört hatten, kamen extra deswegen in das Restaurant. Gleich beim Bestellen des Menüs, baten sie um einen solch verkehrten Apfelkuchen zum Dessert. So hatte Stéphanie noch die Zeit, einen zu backen, der dann – besonders köstlich – noch warm serviert wurde.

Natürlich warfen die Schwestern dazu den Kuchen nicht wieder auf den Boden, sondern buken ihn gleich sozusagen verkehrt herum. Sie probierten einiges aus und hatten schließlich das perfekte Rezept, das auch heute noch für eine Tarte Tatin gern genutzt wird:

Am besten eine Kupferform verwenden, in die großzügig zerlassene Butter kommt und darauf eine gute Schicht Zucker. Zum Karamelisieren erhitzen. Dann mit Apfelscheiben auffüllen, die wiederum mit Zucker bestreut werden. Das Ganze mit einem dünn ausgerollten Mürbteig abdecken. In einem heißen Ofen backen, den Kuchen stürzen und heiß servieren.

Die Spezialität der Demoiselles Tatin sprach sich bis Paris herum. Eines Tages kam der Koch des berühmten Maxim’s nach Lamotte-Beuvron und besuchte das Restaurant. Er stellte sich Caroline vor, die zu Stéphanie eilte, um sie von dem außergewöhnlichen Besuch zu informieren. Die Schwestern luden den Koch ein, die Küche zu besichtigen, was dessen unausgesprochene Absicht war. Er passte geschickt die Zeit ab, in der Stéphanie am Backen war und wusste danach genug, um diesen besonderen Kuchen als Tarte Tatin im Maxim’s anzubieten.

 

PS: Ob sich die Geschichte dieser Tarte der Fräulein Tatin genauso abgespielt hat, ist strittig. Es gibt viele Variationen des Ursprungs dieses manchmal als berühmtestes Desserts Frankreichs bezeichneten Nachtischs. Unabhängig davon hat diese Tarte den Namen der beiden Schwestern weltberühmt gemacht.

 

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